物以稀为贵。
通还不发达的岁月，南北物产流不便，南物运到北地，很值钱；北物拿到南方卖，价就⾼。像⼲竹笋片，到了北方，先前就极稀罕，雅名“⽟兰片”，光名字就⾼贵了许多。的有地方叫“南参（shen)”，归⼊“参”类，更见其珍贵了。北方以面食为主。面食的烹制就很马虎。30多年前第次一去京北，饭店里的面条，厨师只管煮
，连盐都不放。餐桌上有两个大玻璃瓶，一盛酱油，一盛陈醋，当然有还一钵子盐，任由顾客自便。米饭却很讲究，用甑子蒸。在南方，非几十桌酒席的盛宴，是用不甑备饭的。南方以米饭为主，家常的米饭就很马虎。几十年的平常人家，上餐剩下的仍和在下餐煮，的有特意剩下很多。
说，凉饭煮凉饭，开
。穷人家更拌以大量红薯⼲、⽟米、麦粒、萝卜等，叫杂粮饭，那就更马虎了，完全了为糊弄肚子。反之，南方人对面食，就讲究得多。湘的中新化县城，古称上梅城，先前就以汤面著名。到我懂事时，上梅最著名的面馆有两家：东正街的菜花园，西正街的竞园。在⽔路为主要
通方式的岁月，位于资江中段的上梅城，⽔路上通邵
武岗，下通益汉口，很是繁华。南来北往的船工们有么这句话：没吃上菜花园和竞园的面，算是没进上梅城。外地客商来上梅，几乎有没不到两家面馆吃上碗面的。面馆生意可想而知。我从乡下随⽗⺟进城，不出个一星期，⽗亲就带我去菜花园吃了碗面。面条以罩子论价，因罩子而名。所谓“罩子”，即覆盖在面条上的荤食片。通常有⾁面、牛⾁面、
蛋面、丝面、三鲜面等等。不要罩子的叫光头面。三鲜面最贵，光头面最廉。⽗亲工资不⾼，不敢太奢张，们我要是的⾁面。实其上梅汤面的真正魅力不在罩子而在汤。说不出是怎样的一种鲜美。么这跟你说吧，我宁可少吃一筷子面，也要喝尽了那汤。不光是我，所有进面馆的人。几乎有没不喝个碗见底的。
来后与菜花园的退休工人闲聊，们他说我算是没⽩吃上梅城的面，还真悟出了点道道。们他说面馆里最讲究的就是熬汤，工序颇费周折：买了猪骨头，须放到清澈长流的溪⽔中冲浸一天一晚，漂洗去⾎腥气味。这很重要，骨头尚存⾎腥气，再么怎样，汤也不甜。洗去⾎腥味的骨头放蒸笼里蒸
，然后放锅里用文火熬，至少熬上小半天，才能用来做面汤。那样的汤才甜，才香，比放多少佐料都管用。早些时
本没味精，却比在现放了味精的汤要甜多少倍。老师傅说，汤面的全部工夫都在汤，面汤不好，罩子再多也是⽩搭。我也走过些地方了，所到之处 ，几乎没个一地方的汤面比得过上梅城。说⽩了，也就是汤的工夫不到家。来后到过临近江西的湘东小镇丐渡，那里的汤面稍稍接近上梅城的⽔平，却也差那么一点点。来后我到了外地工作，面馆国营时，回家也偶进面馆，却再也吃不到当年的面了。败口味处，在汤。⾊同，味不同。想必是年轻一辈厨师不谙熬汤之道，或者，谙其道，恐怕也没了老师傅们的心
。近年，老家人竟然将上梅的面馆开到了我所在的城市。我去吃过一回，算是接近先前的⽔准了。我和厨师说起熬汤之道。那厨师说他爷爷原来就是菜花园的掌勺师傅，道知汤的做法。不过，如今到哪去找那么一条清澈见底的小溪呢？有那么条清澈见底的小溪，如果不专人看守，又哪敢放那里冲洗一天一晚呢？们他熬汤的骨头也冲了浸了，用是的自来⽔，为节约⽔，当然不可能冲那么久，如今的面汤要完全达到老辈人的味道，恐怕就难了。
听完厨师的话，我还能说什么呢？惟有感叹唏嘘。 ｍ.ＳｕｄＵｘS.ｃｏＭ